Boris Anisimov, Cunsiglieru nantu à u sviluppu di prugrammi scientifichi è educativi - capu di u centru educativu di l'Istitutu di Ricerca Cientifica All-Russian
Sicondu a stima di a FAO (2011), u cunsumu globale di patate è prodotti di patata per capita hè di circa 35 kg annu, mentri in media tutta a regione europea, questu indicatore hè à u nivellu di 85 kg per abitante, è in Russia - 90 kg per persona.
In a Federazione Russa, u voluminu mediu annuali di patate utilizatu per scopi alimentarii hè stimatu à 13-14 milioni di tunnellate. Per a trasfurmazioni profonda, circa 1 milione di tunnellate sò spesu in prudutti di patate (patate fritte, patatine fritte, patate di purè secca). A necessità di patate di sementa per categorie d'organizzazioni agricole (imprese agricule), agricultori agriculi (agricultori) (fattori agriculi) è imprenditori individuali (SP), cù una superficie di piantazione totale di più di 300 mila ha è stimata à circa 1 milione di tunnellate. Hè estremamente difficiule di valutà u voluminu attuale di usu di patate per sementi è alimenti in a categuria di e famiglie, ancu chì a figura stimata quì pò esse di 5-6 milioni di tunnellate. E perdite durante u almacenamentu in a splutazioni di tutte e categurie ponu esse stimati à 1,5 milioni di tunnellate, spedizioni à l'exportazione - 150-200 mila tunnellate.
Cusì, in Russia, u livellu di furnimentu domesticu di patate duveria esse di almenu 22 milioni di tunnellate. Una diminuzione in stu nivellu pò purtà à un déficit in u bilanciu generale di e patate di e materie prime, è, dunque, un aumentu di a cota di l'impurtazioni. A parte prevista di l'impurtazioni in u cunsumu tutale di patata hè stimata à 300-350 mila tunnellate. Ciò hè principalmente una patata "giovane" precoce, per a quale a dumanda è a vendita in catene di u solitu aumentanu di solitu in u periodu di fora di a stagione, quandu a durata di a staghjunalità di a cullizzioni di l'annu passatu hè quasi finita (in maghju), è ùn ci hè ancora una quantità di patate novi dispunibili per u cummerciu. menu di dui mesi.
A patria di patate hè l'America di u Sud, induve sta "cultura" hè diventata cunnisciuta finu à u 12500 1565 prima di Cristu. e. nantu à a costa nord ovest di u Perù. Da l'America à l'Europa (Spagna), i patati cultivati sò stati purtati, apparentemente, in u XNUMX. A prima patata hè stata mandata à a Russia da l'Olanda da Peter Ⅰ durante u so viaghju in Europa. I primi tentativi di sparghje e patate in Russia ùn anu micca spessu successu à causa di u fattu chì i tuberi eranu congelati durante u trasportu. Hè per quessa chì, in u 1769, una cumissione medica inviò a sementi di Siberia racolta in un giardinu di farmacia di San Petruburgu per a distribuzione à "burghe curiosi" è "boni constructori di case". In Ilimsk, l'uffiziu di i voivuli hà trasfirutu 15 g di sementi à A. Berezovsky, chì hà sappiutu cultivà e piantini è ottene i tuberi. Sicondu V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, senza avè capitu, hà realizatu a prima selezzione di patate in Siberia, è forse in Russia.
Un cumpratore mudernu hè principalmente interessatu à acquistà patate cù tuberi di bona qualità chì anu un aspettu attraente è, in regula, una buccia sottile trasparente. À u listessu tempu, a forma è a dimensione di i tuberi, a prufundità di l'ochji, u culore di a buccia è a polpa, l'absenza di difetti esterni è interni à causa di a tendenza di varietà individuale à a crescita secondaria (crescita), a furmazione di crepe di crescita, l'ombrezza è u culore di a polpa (decolorazione) sò ancu impurtanti. altri difetti interni chì ponu accade in i tuberi per pussibule influenze climatichi durante a crescita vegetativa o dannu meccanicu, in particulare durante a cugliera, u traspurtamentu irovki e tri.
A forma di i tuberi di variità di tavuletta di patata pò varià da tonda à allungata, a dimensione standard per u più grande diametru trasversale: 40-60 mm, prufundità d'ochji: petite à mediu, culore di a pelle: da biancu à rossu, culore di pulpa: biancu - crema - giallu.
L'inseme cumplessu di questi indicatori determina largamente e qualità di u cunsumadore di patate da tavulinu è e pussibulità di u so usu destinatu à fà cocia diversi platti, è di solitu determina a popularità di variità è a dumanda per elli in u mercatu domesticu di patate alimentarii, soprattuttu quandu si vende in vendita in catene di vendita moderne.
Nutrition Facts
In l'ultimi anni, l'idee nantu à u valore nutrizionale di e patate cum'è u pruduttu più impurtante in a nutrizione umana anu cambiatu marcatu, chì hè principalmente dovutu à u sviluppu intensivu di selezzione in a direzzione di l'aumentu di u valore nutrizionale di e patate, è ancu studi approfonditi in u campu di a so cumpusizioni biochimica.
U valore nutritivu di e patate ùn hè micca stata ricunnisciutu subitu. Un saccu di casi divertenti sò cunnessi cù questu. Per esempiu, in 1586, l'almiralle inglese Francis Drake hà speditu i tuberi di patata in Inghilterra è l'abbandunò à u so giardiniere per piantallu nantu à a megliu terra è cura per i piante. U giardiniere hà realizatu l'insignamentu cù assai zelu. A patata spuntò, arruffata, bacca verde verdi nantu à i cimi. U giardiniere, pigliandu per u fruttu, pruvatu. Scuprì chì ùn eranu micca gustosi, hà dettu cun fastidiu: "Tutti i mo travagliani sò stati scacciati". U giardiniere hà mustratu i baga à l'almirallu, chì li hà urdinatu di tirà a pianta cù a radica in modu chì ùn fessinu micca male. Per a so sorpresa, u giardiniere sottu ogni arbusto hà vistu parechji di i stessi tuberi chì hà piantatu. I tuberi sò stati bolliti è datu à u giardiniere per tastà. "Ah! Ellu esclamò, "chì pianta preziosa!" Dopu à quessa, u giardiniere ùn solu micca cresce patate stessu, ma hà ancu aiutatu à cultivà per altri.
In l'ultimi 50-100 anni, a nostra cunniscenza di a cumpusizioni chimica di l'alimentu è u valore fisiulogicu di i so elementi individuali (è cumplessi) s'hè sviluppatu significativamente. Tuttu chistu hè impurtante da cunsiderà in u quadru di u cuncettu mudernu di nutrimentu umanu, nò solu per suddisfà a fami, ma ancu da u puntu di vista di una nutrizione sana. Stu approcciu permette di riesaminà tutti l'elementi alimentari constituenti in i tuberi di patate.
U valore nutritivu di e patate hè largamente determinatu da u rapportu equilibratu favorevule di i nutrienti più impurtanti (amido, proteine, grassi, vitamine, minerali, antiossidanti di l'antocianina è di natura carotenoide è altri cumpunenti) in i tuberi.
In listessu tempu, in a literatura mundiale, i dati nantu à u cuntenutu di nutrienti essenziali in i tuberi di patata varianu significativamente. Ci hè spiegatu da u fattu chì a cumpusizioni biochimica di i tuberi dipende da parechji fatturi: varietà, terri è cundizioni climatichi, fertilizzanti, tecnulugia crescente, gradu di maturazione, cundizioni di almacenamiento, etc. U timing di l'analisi (autunno o primavera) afecta ancu significativamente i risultati.
L'esperti internaziunali in u quadru di l'Organizazione per a Cooperazione è u Sviluppu Econòmicu (OECD) anu accunsentutu indicatori mediani per u cuntenutu di nutrienti basici è e so pussibili fluttuazioni dovuti à diversi fatturi (tabella 1).
L'impurtanza di e patate in a nutrimentu umana hè duvuta ancu à u cuntenutu di cumpunenti cum'è vitamini, minerali, acidi organici (tabella 2).
Avè un putenziale abbastanza altu per u cuntenutu di l'acidu ascorbicu è soprattuttu sustanzi preziosi - l'antioxidanti (antocianini, carotenoidi), i patati pò ghjucà un rolu impurtante in a prevenzione di parechje malatie, è in questu sensu hè unu di i prudutti più impurtanti in una dieta umana sana.
Sicondu i nutrizionisti da u Regnu Unitu, in a dieta di l'omu mudernu, un rapportu currettamente equilibratu di certi tipi di prudutti hè di primura. D’altronde, in una dieta equilibrata sana, u raportu più favorevule hè cunsideratu quandu a parte di patate, pane è altri prudutti di granu hè almenu 33%, verdura è frutti - 33%, latte è latticini - 15%, carne, pesce è altri prudutti alternattivi - 12 %, prudutti chì cuntenenu grassi è zuccaru - 7%.
A proteina di patata cuntene 8 di i 20 aminoacidi essenziali. Una parte significativa di a esigenza di ogni ghjornu per a vitamina C hè satisfata da e patate. Quandu cunsuma 100 g di patate, bollitu in un buccia è sbuchjulatu prima di l'usu, u corpu umanu riceve circa 20 g di carboidrati, 2 g di proteine, 0,1 g di grassu è 2 g di fibra, anche se questi indicatori ponu ancu varià secondu e caratteristiche varietali, e cundizioni di crescita è altri fattori.
In vista di a cunniscenza muderna è di l'idee, l'impurtanza di e cumpunenti individuali di a cumpusizioni biochimica di patate da u puntu di vista di una dieta umana sana hè valutata in modu sfarente.
Hè resultatu assai impurtante chì in un tuberculu di patata ci hè assai acqua (75% o più) è a cuncentrazione energetica stessa (i.e, a densità di nutrienti per 100 kcal) hè relativamente bassa. In i patate, questa cuncentrazione currisponde à circa ciò chì u corpu umanu esige in u prucessu di a digestione è l'assimilazione di l'alimentariu. Sicondu stu indicatore, i patate sò più cunforme à i bisogni di un adultu in paragunà à l'altri alimenti d'urighjini vegetali è animali.
Starch. Questa hè a cumpunente principale di a patata è u so principale vantaghju alimentariu è ecunomicu (ecunomicu). In i tuberi freschi, in media, a proporzione di amido hè di circa 17,5% (gamma di fluttuazione 8,0-29%) o 75-80% in materia secca.
L'amidu crudu hè difficiule à pena da l'omu. Tuttavia, dopu à u trattamentu termale (per esempiu, a cucina), a so digestibilità aumenta drasticamente - finu à circa 90%. Ci vole à ricurdà chì in u trattu gastrointestinali umanu, l'amido hè gradualmente (gradualmente) rottu da enzimi amilolitici a glucose, è solu l'ultimu hè inclusu in u ciculu metabolicu di u corpu umanu.
L'amido di patata in u trattu gastrointestinale umanu ùn hè micca digeritu cumplitamenti à i zuccheri simplici; una parte di questu in forma non digerita entra in l'intestinu grossu. Questu hè u chjamatu "amido protetto". Sicondu novi dati medichi, stu amidu hè un sustrato assai preziosu per a microbiota di u colon umanu.
À mezu XVIII c. i patati sò stati dighjà generalizati in Europa, è durante u regnu di Catherine II Hè cuminciatu à esse cultivatu in Russia in grandi spazii in diverse parte di u paese.
L'Europei anu amparatu gradualmente a crescita di patate in altitudine, in particulare in a parti nordu di u cuntinente. Questu era di vitale impurtanza per i paisani di a terra baixa è i citadini, chì puderanu sempre, in particulare in l'anni di fallimentu di i culturi per furnisce si è i so famiglie. In Europa, è un pocu più tardi in Russia, i patate sò diventate una spezia di garanti di a sicurezza alimentare. U gran scrittore russu L.N. hà dedicatu l'attinzioni à questa circustanza in i so opere ghjurnalistichi. Tolstoj, quandu hà studiatu e cause di a famine in Russia à a fine XIX c. Hà cridutu chì i patate in l'alimentariu di i paisani Russi anu finitu à u pane è li aiutau à sopravvive in l'anni di fame.
Inoltre, parechji demografi attribuiscenu a rapida crescita di a pupulazione in Europa è in Russia à XVIII-XIX seculi cù patate. Questa cultura, in i so parè, hà salvatu ancu milioni di vite non solu durante l'anni di fallimenti di culturi, ma ancu durante e guerri in Europa in l'ultimi trè seculi.
L'effettu fisiulogicu di "amido protetto" hè chì a so divisione da a microflora intestinale prumove a furmazione di acidi organici, chì, a sua volta, insieme à i cosi cosi alimentari, inibiscenu a crescita di cellule carcinogene in u colon. L'ultime hè assai impurtante per a prevenzione di u cancer di questu intestinu.
Protein (proteina cruda) U cuntenutu di a proteina cruda in i patate hè relativamente bassa è da circa 2% (0,69-4,63%). Tuttavia, questu ùn hè micca solu una quantità di quantità, ma ancu di e proteine di patata. U raportu di aminoacidi essenziali è non essenziali in questu hè assai impurtante (hè uguale à a stessa cosa in a proteina animale), dunque, a proteina di patata hè cunsiderata soprattuttu preziosa, avvicinendu più di 80% di e proteine d'ovu in a composizione di e frazioni. A digestibilità di a proteina di patata in u trattu gastrointestinale umanu hè sopra u 90%. Trà e proteine vegetale da e piante cultivate, a proteina di patata hà u valore biologicu più altu, in u so valore nutrizionale hè sicondu solu di e proteine animali (carne, latte, ova di pollo). Oghje hè cunnisciutu chì a proteina di patata hè ricca in aminoacidi essenziali chì cuntene lisina è sulfuru.
Empiricamente hè statu longu determinatu chì l'esplosione di e pupulazioni in Europa in i seculi XVIII-XIX. era dovutu à u fattu chì in quelli anni in a dieta di l'Europeani ci eranu finu à 400 kg di patate (per adultu per annu) è abbastanza latte è latticini. A cumminazione di sti dui prudutti hà assicuratu u nutrimentu di a pupulazione.
Chiappa. U cuntenutu di grassu in patate hè insignificante, chì in ellu stessu hè impurtante in u pianu dieteticu in a fabricazione di diversi platti è a preparazione di dieti. Tuttavia, a cumpusizioni di l'acidi grassi hè assai preziosa - prima di tuttu, grazie à cumpunenti cusì impurtanti cume linoleici doppiamente insaturati (circa 50% di l'acidi grassi di patata) è acidi linoleici triplicatamente insaturati (circa 20%).
In u 1902, u fisiologu è igienista tedescu M. Rubner hà stabilitu chì a proteina di patata hè di alta qualità, cumpresu u cuntenutu di aminoacidi essenziali. In seguitu, questi risultati sò stati cunfirmati ripetutamente. L'evidenza più impressiunante in u so favore hè stata datu in 1965 da i fisiologi tedeschi E. Kofrani è F. Jackat, chì anu truvatu questu patate è ova integrale sò equivalenti in qualità à e proteine, è in i so esperimenti in equilibriu nantu à l'omu, u valore biologicu massimu di e proteine hè statu dimustratu per l'usu di una mistura di patate è una massa d'ova in a dieta (ratio 65:35, vale à dì una mistura di 500 g di patate cun un ovu. Un ricercatore inglese A. Jones hà osservatu chì u cuntenutu di proteine in i piatti di patate varianu significativamente secondu u metudu di a so preparazione: in patate bollite ordinarie - 1,5%, in frittu - 2,8, in frittu - 3,8, è in fraschi di patata fritta - finu à 6%.
Sustanze ballasti. Per un bellu pezzu, i chjamati fibri vegetali eranu sottovalutati da i nutrizionisti. Sustanze ballasti sò capite, prima di tuttu, cum'è cumpunenti indigestibili di membrani cellulari vegetali cum'è i carboidrati (cellulosa, pectine, hemicelluloses, lignina), chì facenu funzioni impurtanti, in parte assai sferenti in u processo digestivu, affettendu u metabolismu. Giocanu un grande rolu in alimentazione sana. Hè dimustratu chì ste sustanzi sò un sustrato nutriente per a microbiota di u colon umanu. Hè in verità un "second stomacu"; l'acidi organichi furmati per u risultatu di i prucessi microbiologichi affettanu attivamente u metabolismu in l'omu. E fibre di piante indigestate serve com'è adsorbente per acqua, gasi è altre sustanzi innecessarii, aiutendu à sguassà da u corpu. Eppuru chì a proporzione di queste sustanzi in i tuberi hè bassa (2,5%), una parte di 200 g di patate soddisfa circa un quartu di u bisogni umani ogni ghjornu per questi cumpunenti.
Sostanze minerali. I tuberi di patate cuntenenu un gran numeru di macro- è microelementi, chì ghjucanu un rolu impurtante in u metabolismu. Cù u cunsumu quotidianu di 200 g di patate, a necessità umana quotidiana hè soddisfatta: in potasio - da 30, magnesiu - 15-20, fosforu - 17, cobre - 15, ferru - 14, manganese - 13, iodu - 6 è in fluoru - 3%.
Vitamini. A patata cuntene un inseme tuttu di vitamine utili per l'omu, in particulare i solubili in acqua, ma u so numeru in tuberi hè sottumessu à fluttuazioni grandi. Di particulare impurtanza hè u cuntenutu relativamente altu di vitamina C (10-20 mg / 100g pesu umdu), ligeramente più altu ch'è in pomi (10mg / 100g di pesu umdu). Quandu si coccia, u 10-20% di questa vitamina hè persa. Cù u cunsumu di u ghjornu di 300 g di patate, a necessità di u ghjornu pò esse satisfata: vitamina C - da 70, B6 - 36, B1 - 20, l'acidu pantotenicu - 16, in B2 - da 8%.
Antocianini è carotenoidi. In vista di novi idee nantu à u rolu di a nutrizione dietetica in a migliurà a qualità di vita di e persone, i patate sò cunsiderate cum'è una di i culturi impurtanti cun un altu potenziale per u cuntenutu di antioxidanti, principalmente d'antocianini è carotenoidi, chì rafforzanu u sistema immune umanu (Anisimov 2006, Simakov 2012).
In i patate, questi flavonoidi sò rispunsevuli di u culore blu, viole, rosso, aranciu, giallu luminoso di a buccia è di a polpa di tuberi. Sò questi pigmenti chì sò di grande valore cum'è fonti d'antioxidanti, per a so capacità di liberà i radicali di ossigenu liberu in u corpu umanu. Avà hè ben cunnisciutu chì i dieti ricchi di antioxidanti aiutanu à riduce u risicu di aterosclerose, certi tipi di cancro, i cambiamenti in relazione à l'età in a pigmentazione di a pelle, a cataratta, etc.
Evaluazioni comparative anu dimustratu chì e variità cù pulpa gialla brillante, arancia, rossa è viola superanu significativamente varietà cù polpa bianca di tuberi in u cuntenutu di antocianini è carotenoidi (tabella 3).
L'intervallu di fluttuazioni di u cuntenutu di antocianine in patate pigmentate hè in u intervallu di 9,5-37,8 mg per 100 g di pisu crudu di tuberi. I prospettivi per una migliione di e caratteristiche in questa direzzione permettenu di mette e patate cù pulpa di culore à u listessu par cù culturi vegetali cusì preziosi cum'è broccoli, pepe rossu è spinaci, cunnisciuti per e so proprietà antioxidanti. E patate cù carne gialla sò diventate longu pupulari in parechji paesi di u mondu per via di u cuntenutu relativamente altu di carotenoidi.
Studi muderni cunfirmanu a pussibilità di migliurà significativamente ulteriore di sti indicatori basati nantu à a creazione di variità cù pulpa gialla, arancia è rossa brillanti, à causa di un cuntenutu più altu di carotenoidi (500-800 mg per 100 g di pisu frescu). Ancu u successu più modestu di selezzione in questa direzzione pò esse di grande impurtanza in a nutrizione dietetica umana è dà un novu impetu à u sviluppu di a pruduzzione di patate cum'è una cultura di impurtanza globale maiò.
In cortu andà, pudemu aspittà chì variità cù pulpa gialla, arancia, rossa è viola diventeranu di più in più pupulare, è a so cuntribuzione à a nutrizione dietetica umana aumenterà.
Cusì, valutendu u rolu di e patate in a nutrizione di l'omu mudernu, pò esse dichjaratu senza esagerazione chì i tuberi di patata ùn sò micca solu alimenti, ma ancu medicina. Sò ben digeriti è assorbiti, sò praticamenti liberi di allergeni, ponu esse usati in dieti proteichi spiciali, in dieti induve hè necessariu di riduce l'acidità, etc.
Tuttavia, ùn deveru micca scurdate chì e patate sò appartenenti à a famiglia di notte notte, chì sò caratterizati da u cuntenutu di certi alcaloidi chì afectanu negativamente a salute umana. I patati cuntenenu ancu nitrati, metalli pesanti è acrilamida. Tuttu chistu deve esse cunsideratu quandu aduprate i tuberi di patata per l'alimentariu.
Nitrati. Cum'è sapete, i tuberi di patate cuntenenu una piccula quantità di nitrati. Nta l'ultimi anni, a scienza hà recullatu assai dati chì cunfirmanu chì u cunsumu moderatu di nitrati cù l'alimentariu hè ancu benefica da a salute umana. In u stessu tempu, in u corpu umanu, i nitrati faleghjanu in i nitriti, è l'ultimi disinfettanu a cavità orale è u tractu gastrointestinali.
Tuttavia, questu succede cun un cuntenutu moderatu di nitrati. Ma in pratica, abbastanza spessu, un livellu elevatu di nitrati in patate hè ancu registratu. Depende di una quantità di fattori: varietà, cundizioni climatiche è cultivazione di u tarrenu, dosi elevate di fertilizzanti, cundizioni di almacenamentu, ecc. U cuntenutu di nitrati in patate diminuisce durante a cucina, sbuchjera è trasfurmazione industriale (frittura, asciugatura, patatine fritte).
I pruprietà medicinali di e patate sò longu cunnisciuti. In modu essenziale, dopu a diffusione di patate in Europa, l'epidemie di scurvy hè sparita. U zucchero di patata crudo hè adupratu per trattà l'ulcera gastrica è l'ulcera duodenale. A patata hè unu di i manciari di dieta per i pazienti cun malatie renali è cardiovascular. In i fiori è i tuberi di patate, un agentu rinfurzante capillare hè statu truvatu.
U tomate glycoalkaloid cuntenutu in patate hà attività antibiotica contru certi fungi patogeni è batterie, è ancu attività antiistaminica, chì hè impurtante in u trattamentu di l'allergie.
In a medicina populare, e patate crude gregate sò aplicate à e zone affettate di a pelle cù cremate, eccema è altre malatie di a pelle. Inhalando u vapore di patate, a catarra di u trattu respiratoriu supranu hè trattata.
Solanin. In tutti l'urgani di una pianta di patate, cumprese in tuberi, cuntene a solanina glicocalcaloide steroidosa, cumpostu di una-solanine è una-hakoin. Ma a cuncentrazione di stu alkaloid hè bassa: 2-60 mg / kg di massa fresca di patate. Una cuncentrazione di solanina à u livellu di 300-500 mg per 1 kg di massa di patata cruda hè cunsiderata periculosa per a salute umana. Siccomu a solanina hè impurtante per a pianta stessa cum'è prutezzione contra i nemici naturali, hè cuncentrata principalmente in a buccia. U nivellu di cuncentrazione hè diversu in diverse varietà. Durante u almacenamentu è dannu à i tuberi, a concentrazione di solanina cresce pocu. Ma unu deve esse attentu à i tuberi chì sò diventati verdi è chì sò fioriti in u scuru. In elli, a cuncentrazione di solanina diventa periculosa per a salute umana. Ci vole à ricordà chì, quandu a cucina, a solanina ùn hè micca distrutta.
Inibitori di l'enzima (enzima) - Comu a solanina, servenu di prutezzione per i tuberi di patata. Per l'omu, ùn sò micca periculosi, postu chì sò facilmente distrutte da l'esposizione di a temperatura.
Metalli pesanti. I risichi per a salute sò principalmente cadmiu è cummandu. Tuttavia, u cuntenutu in patate hè assai più bassu ch'è u sogliu per dosi accettabili. Quandu a pulizia, u cuntenutu di piombu in patate diminuisce di 80-90%, cadmiu - di 20%. Quandu si coccia, u livellu di cadmio diminuite da un altru 25-30%; u cuntenutu di principale durante a cucina ùn diminuisce.
Acrilamida. L'acrilamida in i prudutti di patata hè furmata da aminoacidi liberi è da zuccheri semplici (glucosiu, fructosa) durante u trattamentu termale (sopra +1200C) cun un cuntenutu pocu d'acqua. Cù a temperatura aumentata durante a trasfurmazioni di tuberi di patata, cresce a quantità di acrilamida.
I processori sò cuscenti di questu, è dunque realizanu un blanching supplementu è applicanu altri metudi tecnologichi per riduce u cuntenutu d'acrilamide in u pruduttu finale di patata (patatine fritte, patate fritte).
Tipi culinari di patate
Trà e qualità alimentari più significativu chì determinanu u tipu culinariu di varietà di patate, u gradu di digestibilità, a densità di pulpa, u cuntenutu farinoso è u cuntenutu di i tuberi sò particulari impurtanti (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Sicondu sti parametri, i variità di patata sò divisi in 4 tippi culinari: da insalata non digeribile (tipu culinariu A) à tippi più digeribili è più crudeli (B, C, D), destinati à l'usu in a preparazione di piatti specifichi di patate (figure 1,2).
Tipu A - patate insalate, ùn digerisce, i tuberi restanu intactu durante a cucina, a polpa hè densa, micca polverosa, acquosa.
Tipu B - pocu bollitu, a polpa hè moderatamente densa, leggermente magra, leggermente acquosa. I tuberi sò abbastanza interi, piacevuli à u gustu. Hè cunvenutu per esse adupratu in alimenti fatti in casa per fà zuppe è piatti laterali per secondi piatti caldi (patate cotte in acqua o cotte à a vapore, patate cotte o cotte in buccia, purè di patate o fritte fatte in casa, ecc.).
Tipu C - ben digeritu, a polpa hè moderatamente farinosa, tenera (suave), piuttostu secca, u tuber si craccia, ma ùn si ne rompe quandu si coccia. Hè adupratu principalmente in l'industria alimentaria.
Tipu D - i patate sò assai bollite, assai farinose, micca acquatiche è sò aduprate principalmente per a purcina di patate è a trasfurmazioni per l'amido.
Un numeru abbastanza significativu di varietà di patata mostranu caratteristiche intermedie trà i dui tipi culinari (AB è BC). In questu casu, a prima lettera indica u tipu culinariu prevalente.
U metudu originale di propaganda di patate hè statu appiicatu da u famosu chimicu francese Permantier. Plantò patate in periferia di Parigi è hà postu guardia in u giardinu. A fini di l'estate, quandu i patate maturizavanu, i guardiani deliberatamente cuminciavanu à lascià i so posti di notte. Sottu à a cupertura di a bughjura, i paisani, chì temevanu intornu, sgrossonu i letti è purtonu patate. U scienziatu hà trionfatu da a so invenzione - una illustrazione viva à u dettiru: "U fruttu pruibitu hè dolce".
Permantier hà ancu cunvintu u rè francese Luigi XVI pirate nantu à u to pettu un bouquet di i primi fiori chì apparìanu nantu à i pani di patate. Questu hà fattu un splash in a corte reale, indettendu fiori di patate in buttreghi sò diventati in moda. I paisani chì stavanu in vicinanza di Parigi accuminciavanu a cultivà patate per vende fiori.
Prussianu Re Federicu Guglielmu I emessu un decretu speciale per tagliate u nasu è l'arechje per quelli chì ùn piantanu micca patate.
A non-ricunniscenza di patate cum'è pruduttu alimentariu hè assuciatu à a rivolta "patata" in Russia.