In u 2023, a più grande pianta domestica di frittura francese, Wee Fry, hà celebratu u so quintu anniversariu. Nantu à a so storia sempre assai curta, a cumpagnia hà sappiutu ottene risultati eccezziunali: da zero, hà lanciatu a produzzione di un pruduttu chì ùn hè micca inferitu in qualità à i successi di i dirigenti mundiali, hà fattu u platu firmatu di i fast food. cumplettamente domesticu, è hà seriamente spustatu l'impurtazioni. Ricurdemu : in u 2017, u 94% di e patatine fritte cunsumate in Russia venenu da l'esteru.
Ma u più impurtante, a pianta hà furnitu un incentive putente per u sviluppu di a patata chì cresce in parechje regioni russe. Ùn hè micca una coincidenza chì a cumunità di l'industria prufessiunale, chì si riunì in l'aostu à u ghjornu di u Campu di Patate Internaziunale in a Regione di Kostroma, unanimamente hà chjamatu u direttore di sviluppu di l'impresa Sergei Marchenko a persona di l'annu.
- Sergey Sergeevich, a pianta Wee Fry hà pruduciutu patatine fritte da u principiu di e so operazioni in cunfurmità cù i normi di i pruduttori principali di u mondu. Ma avà produci prudutti per l'imprese di ristorazione russa. Hè diventatu più faciule di travaglià?
- I catene di fast food glubali anu lasciatu u nostru mercatu, ma i so successori anu mantenutu i stessi requisiti stretti per i patatine fritte acquistate. I paglia di patata deve esse sempre di una certa lunghezza, di u gustu currettu, è ùn anu micca difetti esterni... Ci sò parechji paràmetri, sò indicati in i specificazioni per i cuntratti, è seguitemu currettamente u cumpletu di tutte e cundizioni.
Ogni ora, u serviziu di qualità di a pianta Wee Fry piglia campioni di prudutti da a linea per valutà s'ellu risponde à i standard di qualità di i nostri clienti. Se i violazioni sò rilevati, sguassemu u batch, fermamu a linea, è rivedemu a materia prima. Ma tali situazioni accade estremamente raramente; avemu una produzzione d'alta tecnulugia. Inizialmente, investimenti assai grandi sò stati fatti in l'equipaggiu otticu di classificazione, tostatura è congelazione. Finu à u ferraghju 2022, i fornitori di a nostra linea anu purtatu ripetutamente patatine fritte prudutte in a nostra pianta à i centri di valutazione di a qualità europei, è ùn sò mai stati inferiori à u livellu di i pruduttori principali di u mondu (i Big Three).
L'alta qualità di i nostri prudutti indica ancu chì avemu fattu assai travagliu cù i fornitori di materie prime.
– Diteci più nantu à cumu a pianta hè furnita cù materia prima?
- A cumpagnia hà a so propria splutazioni in a regione Tambov, ma una piccula parte di materia prima hè cultivata quì - circa 16 mila tunnellati, mentre chì a necessità attuale di a pianta hè di 240 mila tunnellati annu. Cumpremu una quantità significativa di patate da i agricultori chì travaglianu cù a pianta sottu cuntrattu.
Avemu un gruppu stabilitu di fornituri, principarmenti patate venenu da a regione Lipetsk (induve si trova l'impresa) è e so regioni vicine. U raghju mediu hè 350 km da a pianta. Ma ci sò partenarii in territorii più remoti: in u Bryansk (600 km), e regioni Astrakhan (sottu 1000 km), in u Territoriu di Stavropol (circa 1000 km).
– Ci hè chì una pianta face una mancanza di materia prima ?
- U nostru travagliu successu cù i fornitori in l'ultimi cinque anni hà purtatu à u fattu chì avemu avà più persone disposte à cultivà patate per noi di ciò chì hè necessariu. Di sicuru, stu statu di l'affari hè ancu facilitatu da a situazione di u mercatu: in l'ultimi anni, i prezzi di patate di table ùn anu micca piace à i pruduttori, mentre chì l'esistenza di un cuntrattu cù un processatore guarantisci un inguernu prughjettatu stabile.
– Avete intenzione di espansione u vostru circulu di fornitori ?
– Avemu travagliatu per apre una seconda linea di produzzione. L'investimenti in novi equipaghji sò quasi 14 miliardi di rubli. U prucessu hè assai difficiule, avemu da luttà cù i fornituri per ogni unità, perchè assai equipaghji hè cascatu sottu à diverse sanzioni, circhemu modi per superà. Cridemu chì avemu da vince, è tuttu ciò chì hè necessariu ghjunghjerà in pienu à u principiu di l'annu prossimu per l'assemblea, è da a caduta puderemu fà lanciari pianificati.
U lanciamentu di a seconda linea aumenterà a capacità di a pianta à 500 mila tunnellate di materia prima annu. Per risolve u prublema di furnisce l'impresa cù patate, prima di tuttu vulteremu à i nostri partenarii regulari è cunsiderà e so capacità per aumentà a produzzione. Per u voluminu restante (finu à a fine di u 2023 hè difficiule di dì ciò chì serà) invitaremu à a cooperazione quelli chì volenu pruvà a so manu per a prima volta.
I nostri criterii per selezziunà i fornituri sò custanti: a splutazioni deve avè l'equipaggiu necessariu per u crescente è a cugliera; Equipamentu di irrigazione (per 100% di a zona sottu patate); L'almacenamiento mudernu per u voluminu tutale di a cugliera, postu chì i nostri pruvisti di campu sò limitati à 2,5 mesi (aostu, settembre è 10 ghjorni d'ottobre).
E postu chì a pianta paga per u trasportu di patate, demu a priorità à l'imprese agriculi vicinu.
– Sò cuntentu di a qualità di a materia prima in 2023 ?
- In u vaghjimu, tutte e patate sò di bona qualità. I prublemi cumincianu dopu, durante u periodu di almacenamiento mediu è tardu, è micca solu per noi. Ma accettemu per trasfurmà solu quelli prudutti chì rispondenu à i criteri specificati in i cuntratti.
L'unicu cambiamentu di questu annu hè chì avemu aumentatu a dimensione di a frazzioni: cumprà patate di calibre 50+ (è micca 40+, cum'è l'ultima stagione), ma ancu paghemu più per tali materia prima di l'accordu prima.
- Variità di patate specializate sò aduprate per a trasfurmazioni in patatine fritte; finu à pocu tempu, tali varietà sò stati pruposti solu da a selezzione straniera. Quist'annu, si parla di più in più di a pussibilità di quotes per l'importazione di sementi. Avete paura di prublemi in questa direzzione?
- Aghju cuminciatu à travaglià in stu prughjettu più di 10 anni fà, assai prima di u lanciu di l'impresa stessa. È da i primi ghjorni s'appoghjanu nantu à u sviluppu di a produzzione di sementi. Avà sò fieru chì a pianta hà una pruduzzione di sementi casi cumpletamente localizzata per adattà à i so bisogni.
Era un compitu difficiule. Dui anni fà, avemu impurtatu più di cinque mila tunnellate di sementi, ma l'annu passatu u voluminu di l'impurtazioni hè cascatu à 140 tunnillati, è dopu avemu parlatu solu di l'offerta di novi variità.
Avà i bisogni di a pianta (pigliendu in contu a cumissioni di a seconda linea di produzzione) per e sementi di tutte e categurie - da u provettu à l'elite - sò cumpletamente cuparti.
À u listessu tempu, simu aperti à pruposte di i criatori russi; quist'annu avemu pigliatu parechje varietà domestiche per a prova (Vostorg, Varyag, Favorit), è s'ellu si trovanu in i paràmetri chì avemu bisognu di trasfurmà patatine fritte è à u stessu tempu. avè vantaghji in u rendiment è u almacenamentu à longu andà, avemu da cultivà sti variità. A ricerca nantu à elli hè sempre in corso; per piglià una decisione, avemu bisognu di i nostri dati nantu à u so rendimentu è mantene a qualità.
– Sò i principali cumpratori di i vostri prudutti fast food?
- U 65% di i patatine fritte da Wee Fry va à i Big Three fast food, u restu va à l'imprese di serviziu di l'alimentariu (furnitori di merchenzie per pizzeria russa, caffè è ristoranti di diverse dimensioni), è ancu à e catene di vendita.
– Sicondu e vostre osservazioni, a dumanda di patatine fritte hè in crescita ?
- Tutte e zone mostranu una crescita stabile in volumi di cunsumu, almenu 10% annu. Nuvelli punti di ristorazione publica sò sempre aperti in u paese. E questu hè malgradu u fattu chì i so patroni affruntà grandi difficultà in quantu à l'approvvigionamentu di l'equipaggiu (hè difficiule di ottene novi fritte industriali, per esempiu).
Avemu vistu chì a ghjente manghja più è più patatine fritte ogni annu, questu hè notu in a crescita di u mercatu russu, è a listessa tendenza cuntinueghja in u mondu sanu. Perchè? I patatine fritte sò garantite per esse gustose, satisfacenti è currispondenu à u ritmu mudernu di a vita. Parechje persone trovanu più faciule d'andà in un caffè è di fà un snack o di urdinà un pranzu prontu in a so casa cà di passà tempu per cumprà, lavà è pulizziari. Da quì l'aumentu di a dumanda di prudutti trasfurmati in generale, micca solu per patatine fritte.
– In più di patatine fritte, produci cunei di patata. Pocu pocu fà, patate fritte di patate dolce apparsu in l'assortiment. Sò questi posti in dumanda?
- I cunei custituiscenu circa 10% di a nostra pruduzzioni mensili. E persone cum'è patate in stile di paese, a parte di vendita hè in crescita, è in risposta avemu cresce u volumi di produzzione.
I patate fritte sò un novu pruduttu; avemu pruvatu à intruduce un pruduttu cusì interessante in a nostra linea è hà liberatu un batch limitatu fattu di materie prime egiziane. L'esperienza hè stata riescita; oghje questu articulu hè apparsu in u menu di i ristoranti di burger è di strada in e grande cità. Avemu avà cunsiderà a pussibilità di cultivà materie prime in Russia per riduce i costi di produzzione.
A patata dolce hè una cultura cusì chì più calda hè, u megliu; a temperatura ùn deve esse micca sottu à + 20 ° C durante a stagione di crescita; a regione Astrakhan hè ideale per queste cundizioni. I nostri specialisti anu digià realizatu cultivazioni di prova, ricivutu boni risultati è sò pronti à cuntinuà à travaglià, soprattuttu chì u Ministeru di l'Agricultura regiunale ci furnisce tuttu u sustegnu necessariu.
- U processu di patate implica una quantità significativa di rifiuti. Cumu tagliate i costi?
- Ideale, vulemu installà una linea per a produzzione di fiocchi di patata, ma in e cundizioni d'oghje hè impussibile di impurtà l'equipaggiu europeu. Cerchemu una alternativa, ma questu pò piglià parechji anni. Una altra opzione per ottimisà a nostra pruduzzione hè di installà una linea per a produzzione di pancakes di patata (hash browns). Avemu negoziatu cù una quantità di fornitori di stu equipamentu. Speremu chì ci saranu risultati. Intantu, mandemu materie prime substandard (trimmings, small tubes, etc.) à e splutazioni per alimentà l'animali.
– Pruduciate circa 100 mila tunnellate di patatine fritte per annu. Hè abbastanza per furnisce u mercatu russu?
- Dopu à a cumissioni di a seconda linea, a pianta pruducia circa 220 mila tunnellate di prudutti annu, è aspittemu di risponde cumplettamente à i bisogni di u mercatu domesticu.
Avà alcuni di i prudutti sò impurtati in Russia da Turchia, l'Emirati Arabi Uniti, etc. Sfurtunatamente, sti patatine ùn sò micca di alta qualità. Per esempiu, i paesi arabi importanu un pruduttu frittu in l'oliu di palma (ùn usemu solu l'oliu di girasole).
– A pianta riceve sustegnu da u statu ? Forse sò necessarie misure supplementari per sviluppà l'impresa?
"Aprezzemu veramente l'aiutu chì u statu ci furnisce. A pianta usa prestiti preferenziali. Inoltre, l'autorità furnisce annualmente sussidi à i viticultori di patate per u sviluppu di a ricuperazione di a terra, a custruzzione di strutture di almacenamento di patate, è a compra di sementi d'elite, è questu hè ancu di grande impurtanza per noi. Speremu chì queste misure di sustegnu continueranu.
Se parlemu di ciò chì manca, aghju attentu à a logistica. I pruduttori domestici veramente bisognu di sussidi per u trasportu di merchenzie, almenu in u paese. A Russia hà un tarritoriu enormu, mentre chì a consegna di una spedizione di merchenzie, per dì, da a regione di Lipetsk à Novosibirsk costa più di mezzo milione di rubli, è questu forza l'imprese potenzialmente interessate à cumprà i nostri prudutti à circà i partenarii in i paesi vicini.
Vulariu ancu chì u statu mantene e cundizioni cumpetitive uguali per tutti i participanti di u mercatu - domestici è stranieri. Avà, se furnimu patatine fritte in Turchia, u nostru cliente in stu paese paga un duvere d'importazione di 14,5%. Inoltre, se tali prudutti sò venduti da Turchia à Russia, a tarifa di duty hè solu 10%. I duveri parità ci aiutanu à sentu più cunfidenti.
- Parechje cumpagnie russe quist'annu anu annunziatu a so vuluntà di apre e so imprese per pruduce patatine fritte. L'industria affruntà un periodu di superproduzzione ?
- U mondu ùn si ferma, i novi ghjucatori appariscenu in un mercatu attraente, ùn ci hè nunda di inusual in questu.
In u futuru, avemu definitu affruntà una necessità più urgente di esporà patatine fritte, ma u successu di sta direzzione serà impussibile senza l'aiutu di u statu. Suvvenzioni seranu necessarii per u trasportu di merchenzie per mare. Ma per avà ùn hè micca una materia di prima necessità; prima di tuttu, avemu bisognu di furnisce u mercatu russu.
- Certi di i vostri prudutti sò digià esportati. Cù quali paesi interagisce?
- I principali direzzione di spedizioni sò i paesi CIS: Kazakistan, Uzbekistan, Bielorussia. I nostri vicini apprezzanu assai a qualità di i prudutti chì li sò furniti, è notate ancu un aumentu di u cunsumu di patatine fritte in questi paesi. Ma u travagliu per sviluppà l'espurtazioni ùn hè micca faciule, quì avemu torna torna à i prublemi di logistica (u costu di u trasportu hè assai altu, è in più, ci hè una mancanza di trasportu specializatu, pezzi di ricambiu, cunduttori), questu annu in tuttu. A Russia hà patitu da e cunsequenze di a crisa di carburante.
Naturalmente, speremu chì in u futuru avemu da cumincià à esporà à altri mercati, ma hè troppu prestu per parlà di questu.